L’olio d’oliva istriano 

Non c’è niente di simile a codesto fluido, esso è semplicemente imparagonabile: il vero simbolo del Mediterraneo, della salute, del piacere gastronomico ed infine, della pacata ed agiata vecchiaia. Esso si espande superbo e scuro, dal sapore amarognolo, dalla squisita fragranza, tramutato nell’eccelso accompagnatore di cibi prelibati. La più pregiata oleosità negli alimenti dell’uomo. Prodotto per la cura del corpo, rimedio ai mali di svariato tipo, secondo molti – l’elisir di vita. Il frutto divino. L’oro che cola.

Ma cosa si cela dietro a codeste lodi sovrannaturali? L’ulivo! L’olio! L’olio degli uomini e degli dei! L’olio d’oliva. L’olio della misericordia e dell’unzione. La sovrana degli alberi. La piante del mito e della Bibbia, simbolo della pace. Rito cristiano e giorno di festa: simbolo che annuncia la Pasqua, rimedio ed emblema dell’Istria. Alla mitologia greca piace sostenere la seguente nascita dell’ulivo: la dea Atene, durante una gara con Poseidone, gettò una goccia d’acqua su di una roccia, e qui sorse l’ulivo. Da millenni, l’Istria fu superbamente contraddistinta dall’ulivo. Risalendo ai tempi dei Greci e dei Romani, le prime testimonianze scritte e legate alla nostra penisola – le dobbiamo all’ulivo ed al suo olio. In quell’epoca – per chi si vuol fidare o meno – l’olio istriano vantava l’appellativo di migliore tra gli oli, ed alla sua qualità tutti gli altri volevano paragonarsi. Marco Valerio Marziale (40 – 103), il maggior scrittore romano di epigrammi di origini spagnole, lasciò in eredità i più sontuosi complimenti all’olio istriano. Magnificando la sua Cordoba, così esclamò: Uncto Corduba laetior Venafro, Histria nec minus absoluta testa. Cordoba, tu che sei più fertile dell’untuoso Venafro e perfetta quanto l’olio d’Istria.

Clima

La regione Istria, penisola a Ovest della Croazia, è una zona del Mediterraneo favorevole alla coltivazione delle olive. Lo scoprirono già gli Antichi romani, che producevano notevoli qualità di ottimo olio di oliva proprio in Istria. L’area intorno a Dignano, situata al Sud della penisola istriana, con i suoi oliveti soleggiati, la terra rossa, i muri di pietra e l’aria calda dal mare, fu spesso eletta come zona in cui si produceva l’olio più pregiato.

Varietà 

L’oliveto è diviso in una rete ortogonale regolare, ricordando in tal modo l’eredità romana del sistema di appezzamenti agricoli, ovvero la centuriazione del territorio. Nell’oliveto si coltivano le diverse varietà dell’olivo: cinque sono autoctone e due provengono dall’Italia.

Le varietà autoctone sono:
-Busa, Bianchera istriana, Rosignola, Zizolera, Busa puntosa
Le varietà importate sono: 
-Leccino, Pendolino – la funzione del principale impollinatore dell’oliveto.

Raccolta 

Quando iniziare la raccolta delle olive è una domanda molto importante. La decisione sul periodo della raccolta determinerà significamente la qualità e il sapore dell’olio. Gli Antichi romani chiamavano l’olio più pregiato ex albis ulivis , ovvero quello dal sapore piacevole e fresco di olive che si ricavava da una raccolta prematura, quando il colore del frutto cambiava dal verde al verde giallo. Le sostanze fenoliche che danno sapore e profumo all’olio diminuiscono con la maturazione del frutto, per cui è molto importante seguire il processo di maturazione e prendere a tempo debito la decisione sulla raccolta, quando nelle olive fresche è presente il massimo livello di polifenoli.

Lavorazione 

Il processo di lavorazione delle olive avviene in un paio di tappe eseguite accuratamente: pulitura e lavaggio delle olive, molitura, mescolatura, separazione delle parti cruda e liquida, separazione dell’olio dall’acqua. L’obiettivo finale di questo processo è l’estrazione dell’olio dalle olive senza che si producano cambiamenti chimici significativi per la qualità dell’olio e per il suo valore biologico e nutritivo. Bisogna fare soprattutto attenzione durante la mescolatura, poiché proprio in questa fase è possibile una considerevole perdita di polifenoli, che alla fine influenza la qualità dell’olio e la sua futura protezione dall’ossidazione.

Stoccaggio

Dopo la lavorazione, l’olio si conserva in un luogo fresco all’interno dell’oliveto in cui traspira l’aria, a una temperatura costante in serbatoi di acciaio inox collegati all’azoto per impedire il contatto tra l’olio e l’aria. In tal modo si previene l’ossidazione e l’olio conserva a lungo le buone sostanze.

Sostanze nutritive 

L’olio d’oliva naturale è innanzitutto fatto di grassi, ovvero lipidi (99%) insolubili in acqua, più precisamente di trigliceridi, vale a dire esteri di acidi grassi e glicerolo. Dal punto di vista nutritivo i lipidi si dividono in lipidi di riserva energetica immagazzinata nel tessuto, e lipidi che partecipano alla formazione delle cellule degli organismi. La presenza di singoli acidi grassi nell’olio è molto importante per stabilire i suoi valori nutritivi. Tuttavia, proprio gli ingredienti di una piccola quantità di olio (solo 1%) fanno un’enorme differenza nel valore biologico – alimentare e nella qualità dell’olio e tra tutte le sostanze succitate proprio i polifenoli assumono una posizione importante.

Per l’appunto, il frutto è la parte dell’olivo più ricca di sostanze fenoliche, efficaci antiossidanti naturali che proteggono l’olio di oliva dall’ossidazione, contribuendo in tal modo alla sua stabilità, ossia alla conservazione della sua qualità e durata.

La proporzione delle sostanze fenoliche è un parametro importante quando si stabilisce la qualità dell’olio extravergine di oliva. Le sostanze fenoliche si riconoscono per il sapore piccante e amaro e per un profumo particolare. I degustatori esperti possono percepire all’incirca la presenza di sostanze fenoliche e la loro armonia nell’olio.