Ceste maslinova ulja

Ništa nije ravno toj tekućini, ona je jednostavno neusporediva: simbol Mediterana, zdravlja, gastronomskog užitka i napose lagodne i spokojne starosti. Nesvakidašnjeg je gorkastog okusa, izuzetnog mirisa i sjajni začin ponajboljih jela. Najvrjednija masnoća u ljudskoj prehrani. Sredstvo za njegu tijela, lijek kod raznih tegoba, po mnogima – eliksir života. Božanski plod. Tekuće zlato. Što se krije iza tih nadnaravnih hvala? Ulika! Ulje! Ulje bogova i ljudi. Ulje masline. Ulje milosrđa i pomazanja.

Mitska i biblijska biljka, simbol našeg sredozemnog svijeta i življenja, zaštitni znak Istre. Kršćanski obred i svetkovina: Uličnica pred Uskrs. Maslinova grančica – simbol mira. Grčka mitologija želi da je maslina nastala na sljedeći način: božica Atena bacila je, u nadmetanju sa Posejdonom, kap vode na klisuru i tu je izrasla maslina. Istru je kroz milenije određivala maslina. I prva pisana svjedočanstva vezana za naš poluotok – dugujemo upravo maslini, odnosno maslinovom ulju i to još iz vremena starih Grka i Rimljana. Tada je, vjerovali ili ne, istarsko ulje bilo sinonim za najbolje ulje, takve kakvoće s kojom su se sva druga ulja uspoređivala. Marko Valerije Marcijal (40. – 103.) najznačajniji rimski pisac epigrama, rodom iz Španjolske, ostavio je zapisane najljepše komplimente istarskom ulju. Veličajući svoju Kordobu on je uskliknuo: “Uncto Corduba laetior Venafro, Histria nec minus absoluta testa – Kordobo, koja si rodnija od uljevitoga Venafra, savršena koliko i ulje iz Istre”.

Podneblje 

Regija Istra, poluotok na zapadu Hrvatske, podneblje je Mediterana izrazito pogodno za uzgoj maslina. Otkrili su to još stari Rimljani, koji su upravo u Istri proizvodili znatne količine vrlo vrijednog maslinovog ulja. Područje Vodnjana, na jugu poluotoka Istra, s osunčanim maslinicima, zemljom crvenicom, kamenim suhozidima i koridorom toplog morskog zraka koji povezuje istočnu i zapadnu obalu Istre isticano kao podneblje u kojemu se proizvodilo najcjenjenije ulje.

Sorte 

Maslinik je podijeljen u pravilnu ortogonalnu mrežu, podsjećajući tako na rimsko nasljeđe zemljišnih centurija, pravilo omeđenih posjeda, u kojima se uzgajaju pojedine sorte maslina i to pet autohtonih sorti, te dvije strane, talijanske sorte maslina.

Autohtone sorte su:
-buža, istarska bjelica, rošinjola, žižolera, buža puntoža
Strane sorte su: 
-leccino, pendolino u svojstvu glavnog oprašivača u masliniku.

Berba

Kada započeti berbu maslina vrlo je važno pitanje. Odluka o vremenu berbe značajno će utjecati na kvalitetu i okus ulja. Najcjenjenije ulje, prijatnog i svježeg okusa po plodu masline stari su Rimljani nazivali ex albis ulivis a dobivalo se pri ranoj berbi kada se boja ploda mijenjala iz zelene u zeleno-žutu. Fenolni sastojci koji ulju daju okus i miris, sa zriobom masline se smanjuju, stoga je vrlo važno pratiti proces zriobe i pravovremeno donijeti odluku o berbi kada je razina polifenola u svježem plodu masline najviša.

Prerada 

Postupak prerade maslina odvija se u nekoliko brižno provedenih faza: čišćenja i pranja plodova, mljevenja, miješanja tijesta, odvajanja čvrstog od tekućeg djela, te separacije uljne smjese na ulje i vodu. Konačan cilj tog postupka je dobivanje ulja iz ploda masline bez da se izazovu promjene kemijskog sastava značajne za kvalitetu ulja i njegovu biološku i nutritivnu vrijednost. Procesu miješanja tijesta treba dati osobitu pozornost jer je upravo tu moguć značajniji gubitak polifenola, što će u konačnici utjecati na kvalitetu ulja i njegovu daljnju zaštitu od oksidacije.

Čuvanje

Nakon procesa prerade ulje se čuva u samom masliniku, u svježem i prozračnom prostoru na konstantnoj temperature u spremnicima od nehrđajućeg čelika (inoxa) priključenim na plin dušik koji onemogućava kontakt ulja s kisikom. Na taj se način sprječava proces oksidacije i dugoročno čuvaju vrijedna svojstva ulja.

Nutritivne vrijednosti 

Prirodno maslinovo ulje je prvenstveno mast odnosno lipid (99%) netopiv u vodi i to predstavnik jednostavnih lipida: triglicerida, tj. estera masnih kiselina i glicerola. S nutritivnog stajališta lipidi se razvrstavaju u rezervne lipide koji imaju energetsko djelovanje i pohranjuju se u tkivu, te lipide koji sudjeluju u izgradnji stanica organizma. Zastupljenost pojedinih masnih kiselina u ulju od osobitog je značaja za ocjenu njegove prehrambene vrijednosti.
No, upravo sastojci maslinovog ulja u malom (samo 1%) čine ključnu razliku u biološko- prehrambenoj vrijednosti i kvaliteti ulja, a od svih spomenutih sastojaka izrazito mjesto zauzimaju polifenoli.

Upravo je plod maslina najbogatiji fenolnim tvarima – učinkovitim prirodnim antioksidantima koji štite maslinovo ulje od oksidacije, te time pridonose stabilnosti ulja, odnosno očuvanju njegove kvalitete i trajnosti.

Udio fenolnih tvari u maslinovom ulju važan su parametar kod procjenjivanja kvalitete djevičanskih maslinovih ulja. Fenolne tvari prepoznat ćemo po pikantnom i gorkom okusu, tzv. ‘zelenom’osjetu i specifičnom mirisu. Izučeni kušači ulja mogu okvirno detektirati zastupljenost fenolnih tvari i harmoničnost u maslinovim uljima.